Νηστίσιμο γιουβέτσι λαχανικών

Ό chef Φάνης Κασσούλας προτείνει Νηστίσιμο Γιουβέτσι Λαχανικών!

Υλικά

400 γρ. κριθαράκι, κατά προτίμηση χοντρό
2 μέτριες μελιτζάνες τσακώνικες, κομμένες σε κύβους περίπου 3 εκ.
2 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα σε κύβους περίπου 3 εκ.
400 γρ. μανιτάρια λευκά, ή ανάμεικτα αρεσκείας σας, καλά σκουπισμένα με νοτισμένη πετσέτα και κομμένα σε χοντρές φέτες
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε καρέ
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
3 μεγάλες, ώριμες ντομάτες, ξεφουδισμένες και ψιλοκομμένες (μαζί με τους χυμούς τους)
1 φλ. τσαγιού φρέσκα φύλλα βασιλικού ή μαϊντανού, ψιλοκομμένα
200 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο (για όσους δεν νηστεύουν κ το τυρί)
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προετοιμασία

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Σε μια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε 70 ml από το ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε τις μελιτζάνες με τα κολοκυθάκια για 2-3 λ περίπου ή μέχρι να χρυσίσουν. Τα μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Καθαρίζετε τη κατσαρόλα, ζεσταίνετε καλά το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, και σοτάρετε τα μανιτάρια για 3-4 λ ή μέχρι να χρυσίσουν και εξατμιστούν τα υγρά τους.

Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας για άλλα 2 λ περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.

Ρίχνετε τη ντομάτα και αλατοπίπερο, ανακατεύετε απαλά, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε τη σάλτσα να βράσει για 5-6 λ ή μέχρι να δέσει ελαφρώς.

Προσθέτετε το κριθαράκι και 900 ml ζεστό νερό (ή ζωμό λαχανικών), ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα για περίπου 1 λ και αδειάζετε όλο το μείγμα της κατσαρόλας σε ένα μέτρια ταψί.

Ψήνετε το κριθαράκι για περίπου 20 λ ή μέχρι να μαλακώσει και απορροφήσει τα υγρά του.

Στη συνέχεια το βγάζετε από το φούρνο, προσθέτετε τα σοταρισμένα λαχανικά που έχετε αφήσει στην άκρη και το βασιλικό, ανακατεύετε καλά, πασπαλίζετε από πάνω το τυρί και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 5-10 λ για να αναμιχθούν οι γεύσεις και λιώσει ελαφρώς το τυρί.