Παραδοσιακοί σπιτικοί λαχανοντολμάδες με αυγολέμονο.

Παραδοσιακοί σπιτικοί λαχανοντολμάδες με αυγολέμονο από τα χέρια της κυρίας Ντίνας.

Ο ντολμάς (απαντάται και ως σαρμάς ή γιαρμάς είναι φαγητό που ανήκει σε μια οικογένεια πιάτων με γεμιστά λαχανικά, και τον συναντάμε στην Ελληνική κουζίνα καθώς και στις κουζίνες της πρώην Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και των γύρω περιοχών, όπως Ρωσία, Μέση Ανατολή, Καυκασία και Κεντρική και Νότια Ασία. Ίσως ο πιο γνωστός είναι αυτός που παρασκευάζεται με αμπελόφυλλα, ενώ στην Ελλάδα χρησιμοποιούνται επίσης φύλλα μαρουλιού και λάχανου για να τυλιχτεί η γέμιση.

Εκτός Ελλάδας με τη λέξη ντολμάς αναφέρονται και γεμιστά πιάτα όπου γεμίζονται άλλα λαχανικά, όπως κρεμμύδι, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, ντομάτα και πιπεριά. Οι ντολμάδες με κρέας γενικά σερβίρονται ζεστοί, συχνά με σάλτσα. Οι νηστίσιμοι γενικώς σερβίρονται κρύοι, αν και στο Ιράν τρώγονται και με τους δύο τρόπους. Νηστίσιμοι και μη συχνά τρώγονται με γιαούρτι.

Οι λαχανοντολμάδες η αλλιώς ντολμάδες για μένα είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό φαγητό με ρίζες από την μικρά Ασία έτσι τουλάχιστον έλεγε η γιαγιά μου κλειώ η οποία είχε καταγωγή από την Σμύρνη  το γένος ΦΑΤΣΕΑ και ερχόμενοι με τον ξεσηκωμό εδώ στο Μαρούσι στην αρχή  ο παππούς φύτευε κήπους και καλλιεργούσε πολλά λαχανικά και περισσότερο λάχανα και κουνουπίδια.

Την συγκεκριμένη συνταγή την παρουσιάζουμε στην κουζίνας της κυρίας Ντίνας στην Αθήνα στην περιοχή της Δάφνης! Η κυρία Ντίνα είναι μια εξαιρετική παλιά μαγείρισσα  με καταγωγή από την  Πελοπόννησο  η οποία έχει πάθος με την μαγειρική τέχνη, εκεί λοιπόν μας έδειξε πως κάνει εδώ και χρόνια τους λαχανοντολμάδες.

Το λάχανο είναι πλούσιο σε βιταμίνη C και ανόργανα στοιχεία άκρως απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Έχουν αναπτυχθεί πολλές ποικιλίες λάχανου που χαρακτηρίζονται από την εποχή, τη πρωιμότητα (πρώιμες ή όψιμες), το σχήμα (κωνική, σφαιρική), το βάρος (από μισό έως 6 κιλά), το χρώμα (λευκό ή μώβ) και την υφή της κεφαλής (σκληρή ή μαλακή).

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται κυρίως άσπρες φθινοπωρινές ποικιλίες όπως Γιαννιώτικα, Αλσατίας, Πρώιμα Νάντης, άσπρα Σαβοΐας και άλλες.

Λάχανα μπορείτε να βρείτε άνετα από τον Οκτώβριο μήνα στην λαϊκή αγορά και στις διάφορες μαναβικές το λάχανο που πρέπει να διαλέξετε να είναι περίπου 3 κιλά και να είναι μαλακό το φύλλο.

Υλικά 

1 λάχανο άσπρο 2 με 3 κιλά

1 κούπα του τσαγιού ελαιόλαδο

2 κούπες του τσαγιού ρύζι Καρολίνα

250 γραμμάρια κιμά μοσχαρίσιο ( σημείο καπάκι η κιλότο)

250 γραμμάρια κιμά χοιρινό

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό

1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι

1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο

1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 μεγάλο καρότο ψιλοκομμένο

2 μέτριες ντομάτες τριμμένες και ξεφλουδισμένες

1 κουταλιά της σούπας αλάτι

1 κουταλιά του γλυκού μαύρο πιπέρι

Μισό λίτρο ζωμό βοδινού ( τον φτιάχνετε εσείς 500ml νερό 1 κύβο βοδινού αλάτι πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο)

Υλικά για το αυγολέμονο 

3 λεμόνια

2 αυγά

Λίγο ζουμί από τους ντολμάδες

Εκτέλεση 

Πλένουμε λίγο το λάχανο και με ένα καλό μαχαίρι που κόβει αφαιρούμε το κοτσάνι! κάνουμε ένα σταυρό με το μαχαίρι πάνω στο κοτσάνι και κόβουμε λίγο βαθειά για να το αφαιρέσουμε αυτό το κάνουμε για να βγαίνουν πολύ εύκολα τα φύλλα μετά από το ζεμάτισμα.

Βάζουμε το λάχανο στην κατσαρόλα και το ζεματίζουμε και από της δυο πλευρές για περίπου 15 - 20 λεπτά σε αυτό τον χρόνο περίπου όλα τα φύλλα θα έχουν μαραθεί.

Τα πρώτα φύλλα  από το λάχανο που ίσως έχουν και πράσινο χρώμα τα 2 η 3 τα φυλάμε στην άκρη για να τα βάλουμε στο πάτο της κατσαρόλας να τα στρώσουμε για να ακουμπήσουμε πάνω τους ντολμάδες αυτό το κάνουμε για να προστατέψουμε τους ντολμαδες από την θερμοκρασία για να μην μας πιάσουν.

Μέχρι να ζεματιστεί το λάχανο κόβουμε όλα τα λαχανικά μας και τα βάζουμε σε μικρά μπολάκια να είναι έτοιμα να τα ρίξουμε μέσα σε μια μικρή λεκάνη για να σχηματιστεί η γέμιση.

Σε μια μέτρια λεκάνη βάζουμε τον κιμά και τον διαλύουμε με την ξύλινη κουτάλα συνεχίζουμε βάζοντας όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά και βέβαια την τριμμένη ντομάτα και τελευταίο προσθέτουμε το ρύζι αμέσως μετά βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά να γίνουν όλα ένα μείγμα.

Αφού έχει ζεματιστεί καλά το λάχανο βγάζουμε προσεκτικά όλα τα φύλλα και τα στοιβάζουμε σε ένα ταψί για να τα κόψουμε και να τα χωρίσουμε  σε όποια μεγέθη εμείς  θέλουμε αφαιρώντας πρώτα μερικά σημεία που είναι ποιο σκληρά όπως το μεσαίο σκληρό νεύρο που έχει άσπρο χρώμα.

Παίρνουμε λοιπόν το φύλλο που έχουμε επεξεργαστεί το τοποθετούμε σε μια σταθερή επιφάνεια να είναι ανοικτό και βάζουμε κοντά στην αρχή μια κουταλιά της σούπας από την γέμιση, ανάλογα βέβαια και με το μέγεθος του φύλλου και αρχίζουμε να τυλίγουμε σε σχήμα φακέλου.

Θα διαπιστώσετε ότι όλα τα φύλλα δεν κλείνουν τόσο πολύ καλά και μερικά έχουν διαφορετικό σχήμα αυτό δεν μας πειράζει καθόλου η μερικοί ντολμάδες  θα γίνουν άλλοι ποιο μεγάλοι άλλοι ποιο μικροί.  

Αφού λοιπόν κατά αυτόν τον τρόπο φτιάξουμε όλα τα φύλλα και τυλίξουμε τους ντολμάδες μετά αμέσως βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας στρώνουμε τα φύλλα από το λάχανο που έχουμε κρατήσει και με σειρά έναν έναν στρώνουμε τους λαχανοντολμαδες.

Μόλις τους βάλουμε όλους ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το ζωμό που έχουμε φταίξει από πριν και τους σκεπάζουμε με ένα καθαρό ίσιο μεγάλο πιάτο για να μην κούνιουνται κατά το μαγείρεμα και φυσικά μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά! η ώρα μαγειρέματος εξαρτάτε από την ποσότητα που θα κάνετε εμείς εδώ κάναμε αρκετούς τους βάλαμε σε μεγάλη κατσαρόλα και χρειάστηκε να σιγο μαγειρέψουμε για μιάμιση ώρα περίπου.

Εκτέλεση  αυγολέμονο  

Στύβουμε τα λεμόνια και παίρνουμε τον χυμό τους ξεχωρίζουμε τα ασπράδια και τους κρόκους από τα αυγά.

Κτυπάμε πρώτα καλά τα ασπράδια μέχρι να  γίνουν ένας αφρός και να πάρουν ένα άσπρο χρώμα, αμέσως μετά προσθέτουμε τους κρόκους και κτυπάμε ξανά καλά προσθέτοντας και την μίση ποσότητα από τον χυμό του λεμονιού, αμέσως προσθέτουμε και λίγο από το ζουμί από τους ντολμάδες και ξαναχτυπάμε όλα μαζί καλά, αμέσως μετά περιχύνουμε τους ντολμάδες γύρω γύρω ομοιόμορφα και κουνάμε λίγο την κατσαρόλα να πάει παντού το αυγολέμονο και είμαστε έτοιμοι για σερβίρισμα.

Τους λαχανοντολμάδες μπορείτε να τους φάτε και ζεστούς και κρύους! Ειδικά στην πόλη όλα τα λαδερά τα τρώνε κρύα, δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου! ενα πολύ καλό συνοδευτικό ελληνική φέτα και φρέσκο χωριάτικο ψωμί και αν είστε και μερακλήδες προτιμήστε τρία από τα κρασιά που προτείνουμε με ιδιαίτερη γεύση τα οποία ταιριάζουν απόλυτα στην γεύση του ντολμά!!!  Ρομπόλα, Ροδίτης, Σαββατιανό.

Καλή επιτυχία