Μαγειρίτσα - Magiritsa the Greek Easter Soup

Magiritsa

The traditional recipe is made with lamb offal, lettuce, herbs, seasoning and is completed with avgolemono (lemon egg sauce).  

There are many regional variations and in recent years the vegetarian version with mushrooms and vegetable stock instead of lamb offal has become popular.

We share the traditional version using only the lamb liver.

Ingredients

For the soup

800 gr lamb liver

10 pepper corns

2 tbs olive oil

1 tbs milk butter

1 large onion, finely chopped

10 spring onions, finely chopped

1/4 bunch dill, finely chopped

1 medium-small lettuce, roughly chopped

100 gr rice (for soup)

1 tbs salt, Freshly ground pepper

For the Avgolemono (lemon egg sauce)

2 egg yolks

1 tbs starch (level)

2 lemons juice

Preparation 

In a pot with boiling water add 1 tbs salt, add and blanch the lamb liver for 5-6 minutes

Skim the foam while boiling, drain, let the liver cool and finely chop it.

Add in a pot the olive oil, butter and saute the onion for 1 min

Add the chopped liver, pepper,  stir well 2-3 times, add 6 cups water, lower the heat and let it cook with the lid for 1hr.

Add the lettuce, spring onions, rice and boil for 10 min, last add the dill and boil for 10 min.

Prepare the avgolemono

Add in a bowl the lemon juice and the starch, stir well till the starch completely dilutes. Add the egg yolks and whisk. Gradually add 1 ladle at a time of the hot broth from magiritsa by stirring continuously. When the bowl is full, pour the mixture back into the pot, stir with a wooden ladle for a minute on low heat and remove from heat.

Add salt and pepper to your taste and serve.

Kai tou hronou! Happy Easter!

Μαγειρίτσα

Η Μαγειρίτσα είναι το πρώτο πιάτο με κρέας που καταναλώνουμε μετά την νηστεία της σαρακοστής.

Στις διάφορες περιοχές της Ελλάδας θα βρείτε διάφορες παραλλαγές.

ΥΛΙΚΑ

1 συκωταριά (800 γραµµάρια περίπου)

10 κόκκους πιπέρι

1 κουταλιά αλάτι χοντρό, 

1 ξερό κρεµµύδι ψιλοκοµµένο

10 κρεµµυδάκια φρέσκα ψιλοκοµµένα,

1/4  µατσάκι άνηθο,

1 µαρούλι µικρό χοντροκομμένο

100 γρ ρύζι γλασέ

χυµό από 2 λεµόνια,

2 κρόκους αυγών

2 κουταλιές ελαιόλαδο, 1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο, αλάτι, µαύρο πιπέρι

1 κουταλιά κοφτή κορν φλάουρ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουµε πολύ καλά τη συκωταριά. Σε µια κατσαρόλα, µε νερό µέχρι τη µέση,  ρίχνουµε 1 κουταλιά αλάτι χοντρό και το βράζουµε. Ρίχνουµε µέσα τη συκωταριά και τη ζεµατίζουµε για 5-6 λεπτά. Κατόπιν τη βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα, την αφήνουµε να κρυώσει και πάνω σε µια ξύλινη επιφάνεια την ψιλοκόβουµε.

Σε µια άλλη κατσαρόλα ρίχνουµε το λάδι και το βούτυρο να λιώσει, βάζουµε το κρεµµύδι ψιλοκοµµένο και το σοτάρουµε ελαφρά για 1 λεπτό.

Στη συνέχεια ρίχνουµε την ψιλοκοµµένη συκωταριά, τους κόκκους πιπέρι, ανακατεύουµε 2-3 φορές, ρίχνουµε 6 φλιτζάνια νερό, χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε τη συκωταριά να σιγοβράζει για 1 ώρα.

Κατόπιν προσθέτουµε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το τρυφερό µέρος του µαρουλιού ψιλοκοµµένο, το ρύζι, και βράζουµε για άλλα 10 λεπτά. Τέλος προσθέτουµε και τον άνηθο ψιλοκοµµένο και βράζουµε ακόµη 10 λεπτά.

Σε ένα µπολ ρίχνουµε το χυµό των λεµονιών και το κορν φλάουρ και τα διαλύουµε καλά. Προσθέτουµε και τους κρόκους των αυγών και τα χτυπάµε. Κατόπιν µε µια κουτάλα παίρνουµε σιγά σιγά ζουµί από το φαγητό, ανακατεύουμε συνέχεια το μείγμα. Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντάς συνέχεια µε ξύλινη κουτάλα για λίγα δευτερόλεπτα και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι και σερβίρουµε τη µαγειρίτσα.

Καλό Πάσχα!